1. 简介
白酒是中国特有的一种传统酒类，其历史可追溯至公元前3000年。传统的白酒发酵方式为液态发酵，即将蒸馏好的酒精与麦曲、水混合后，在大桶中浸泡，经过发酵、蒸馏等一连串工艺制成。
近年来，人们开始尝试白酒固态发酵的方法，该方法是指将麦曲放在糯米中发酵，起到蒸馏酒精的作用。这种发酵方式相对于液态发酵来说有着更为快速、高效的生产速度与更加安全的生产过程。但两种方式各自有着优缺点，下面将从多方面进行比较。
2. 液态发酵
液态发酵是传统的白酒发酵方式，其操作相对简单，所需的设备也较为常见。其工艺流程如下：
准备制酒原料，包括酒曲、清水、打底酒、蒸馏用的稻草等。
将制酒原料按照一定比例混合，然后加水调节成一定浓度的原液。调制过程中需要注意原液浓度不宜过高。
将原液倒入容器中，加入酒曲，搅拌均匀后用草帘覆盖，放置在发酵室中。
在发酵期间要注意及时检查与掌握发酵温度，发酵完成后进行糟醅分离，然后蒸馏得到白酒。
液态发酵的优点在于其工艺成熟、设备普遍以及效果稳定。但也有不足，如发酵过程中有霉菌繁殖的风险、制酒原料易出现问题等。
3. 固态发酵
固态发酵是相对较新的一种白酒发酵方式，其主要过程为将蒸馏酒精置于一坑中，在中央凹陷处倒入浸湿的糯米、麦曲，然后密封。
固态发酵的优点在于生产速度快、原料损失小，同时固态发酵中使用的糯米能较快地将酒曲中蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖，这样可以使固态发酵更加顺利。
但固态发酵也有一些不足，如固态发酵中不容易控制发酵火候，需要经验丰富的技师操作，并且固态发酵中的设备投入较大。
4. 固态与液态比一比
将固态发酵与液态发酵进行比较，可以看出其差异：
制作工艺：液态发酵工艺成熟、设备普遍；固态发酵中设备投入较大，需要经验丰富的技师操作。
生产效率：固态发酵能更快地生产出酒精，而液态发酵生产效率相对较低。
原料损失：固态发酵中原料损失较少，而液态发酵中，部分原料可能会被浪费。
风险系数：液态发酵有霉菌繁殖、原料质量困难等问题；固态发酵相对稳定、不容易出问题。
综上所述，从生产效率、原料损失等方面来说，固态发酵相对于液态发酵更具优势。但液态发酵却存在着固态发酵中不具备的稳定性和成熟度。因此应根据具体情形应用不同的白酒发酵方式。
